Macarons: História e Dicas

Macarons… hmmm! Quem nunca provou, precisa experimentar! Um doce delicado e de sabor incrível!

A Cake Designer Sandra Dias compartilha seu conhecimento contando a história do macaron e dando dicas valiosas para o preparo! Confira:

“Quem ainda não se encantou com as cores e sabores do macaron? A iguaria nasceu na Itália, evoluiu na França e chegou às confeitarias e casamentos do Brasil inteiro. O que poucos sabem é que esse doce multicolorido tem origem no século XVI, na corte de uma jovem rainha, e que, apesar de toda nobreza e mistério por traz da receita original, no início ele era bem mais modesto e discreto que hoje, sendo apenas um simples biscoito.

Origem nobre do macaron 

Em 1533, a nobre italiana Catarina de Médici (1519-1589), então com 14 anos de idade, casou-se com o rei Henrique II de França (1519-1559) e mudou-se para o país do marido, levando consigo a receita de seu doce favorito, uma espécie de biscoito feita com merengue de amêndoas. O macaron (lê-se Macarrôn), na época conhecido apenas como Doce da Rainha, era restrito aos nobres da corte. Os confeiteiros de Catarina mantinham a receita em segredo. O nome veio de “maccherone” (macarrão, em italiano) que designava massa fina.

No século XVI a receita dos finos biscoitos caiu nas mãos de freiras Carmelitas, que passaram a produzir e vender os doces. Duas freiras da cidade de Nancy, remanescentes dessa ordem, recriaram a receita no século XVIII, durante a revolução francesa. Elas ficaram conhecidas como “Souers Macaron“ (Irmãs Macaron). Mas foi no século XX que o doce tomou a forma de “biscoito recheado”, um pouco mais parecida com a que conhecemos hoje.

Em 1930, Pierre Desfontaines descobriu a receita das freiras, fez algumas modificações, uniu dois daqueles biscoitos de merengue de amêndoas com ganache de chocolate, criando o macaron de dois andares recheado. Pierre passou a vender o doce na confeitaria Ladurée, fundada em Paris, em 1862, por seu avô Louis Ernest Ladurée. Atualmente, a famosa confeitaria francesa vende cerca de 15 mil macarons por dia! Não dá para visitar a Cidade Luz sem comer um desses macarons clássicos. Para se ter uma idéia, eles são tão importantes por lá, que existe um Museu de Macaron na cidade de Montmorillon, o “Musée de L’Amande et du Macaron! Macaron na França é como o brigadeiro aqui, indispensável!!! rsrsrs

Mas, mesmo sendo considerados os melhores fabricantes de Macarons do mundo, eles admitem: “é necessário ter mãos de artesão, paciência de monge e disciplina militar, porque se trata de um doce muito “temperamental“

Mas quem deu vida nova aos macarons da Ladurée, produzindo o doce com cores vivas e sabores os mais variados, foi o doceiro francês Pierre Hermé. A inovação tornou sua doceria famosa em todo o mundo. Pierre manteve a base da receita, formato e textura originais (crocante por fora, macio e úmido por dentro), e acrescentou novos sabores à massa e ao recheio, além do colorido que encanta a todos. Hoje em dia, o macaron é um doce quase obrigatório no buffet do casamento, inclusive disputando atenção dos convidados com o tradicional bem-casado.

Dicas importantes

Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio. Há receitas que utilizam merengue suíço, outras o merengue italiano, e até receitas que misturam os ingredientes direto numa simples clara em neve!

Inclusive, até alguns anos atrás, dizia-se que só era possível assá-los corretamente em forno industrial com convecção (aquele “ventilador” dentro do forno), mas hoje já se descobriu uma maneira de assá-los em forno convencional à gás (sabe aquele fogão comum que você tem casa? É dele mesmo que estou falando), e obter macarons perfeitos nele também!

Segundo o pâtissier francês Fabrice Le Nud, que se declara pioneiro na produção do doce em São Paulo/Brasil (Pàtisserie Douce France), independentemente dos sabores escolhidos, todos reconhecem que se trata de um doce difícil de preparar. “É importante trabalhar com ingredientes de primeira. Usar farinha de castanha de caju, como fazem alguns, é falsidade ideológica”, afirma Le Nud.

Bom, acho que a própria história do macaron confirma isso, não?

Agora que nós sabemos a origem e história deste doce centenário, e como a maioria já deve saber (ou ter sofrido na pele) que ele não é um doce fácil e simples de preparar, não fiquem bravos por uma receita não ser compartilhada aqui, pois para fazê-lo com perfeição, o ideal (e para não sofrer, ganhando frustração e perdendo ingredientes) é procurar um profissional especializado, que vai ensiná-lo na prática, orientando-o a cada passo do processo. Pois a receita em si, costuma ser curta e simples (farinha de amêndoas, clara de ovo e açúcar – mistura, pinga e assa), mas os “pulos do gato” são uma lista imensa !!! E se você não viu “ao vivo” o preparo, não sentiu a textura da massa, não sabe quando parar de mexer, e etc …. Você vai acabar fazendo uma deliciosa farofa de amêndoas para colocar em cima do sorvete! Mas, não um macaron …. rsrsrs

O macaron é um dos doces que mais demanda cuidado e precisão, não apenas no equilíbrio perfeito dos ingredientes da receita, mas principalmente no seu preparo. Confeitaria é um conjunto de química e matemática! Não se pode retirar um ingrediente da receita, ou mudar suas medidas aleatoriamente, pois isso altera o resultado, que além de não alcançar o objetivo principal, não tem como consertar no meio do caminho, pois se deu errado, tem que fazer outro!

Então, vou dar algumas dicas que podem ser valiosas para aqueles que já tentaram e não conseguiram produzir este doce tão “manhoso”, e que valem para qualquer receita e/ou método de preparo que for utilizado:

Pesagem: pesar corretamente todos os ingredientes da receita é fundamental.

Farinha de amêndoas fina: quanto mais grossa for a sua granulação, menos liso o macaron ficará, e vai ter aquela aparência “granulada” no topo. Portanto, uma farinha de amêndoas de boa qualidade, é essencial para o resultado visual do macaron.

Não conserve a farinha de amêndoas na geladeira, apenas em local seco e arejado, se ela receber umidade, não serve mais para fazer o macaron.

Clara de ovo: ela é proteína pura! Mas, também possui parte de água. Já reparou que quando você quebra um ovo tem uma parte dele que é bem líquida? Isso é água. Se você “envelhecer” esta clara de ovo, vai melhorar a qualidade dela para fazer o macaron.

Faça o seguinte: separe a clara, da gema do ovo, e se a gema quebrar, não utilize esta clara, pois uma única gota da gordura da gema pode fazer a receita desandar. Reserve as claras em um pote fechado e perfeitamente limpo (não pode ter resíduo de gordura de nenhum outro ingrediente/alimento – o mesmo vale para os utensílios usados no preparo do macaron! Tigelas, espátulas e etc). E guarde na geladeira por pelo menos 3 dias antes de usá-las para fazer macaron.

Então, este processo é o que chamamos de “envelhecer” as claras, fazendo-as evaporar sua parte de água, e portanto, não use claras que foram congeladas! O congelamento adiciona mais água, e não é isso que você precisa, né?

Corantes: dê preferência aos corantes em pó hidrossolúveis. Os corantes em gel (aqueles usados para tingir a pasta americana, por exemplo), são à base de glucose de milho e vão dar muita umidade à massa, e se adicionado em excesso, vai desandar a receita, e “adeus” macaron! Além disso, o corante em gel vai deixar o macaron com uma cor mais opaca, enquanto o corante em pó dará uma cor mais vibrante, ainda que você faça o macaron em tom de cor pastel.

Folha anti aderente: uma das melhores opções, e mais baratas para assar o macaron, são as folhas de TEFLON. O nosso papel manteiga não é anti aderente como o “parchment paper” facilmente encontrado nos supermercados americanos por exemplo, e por isso você corre o risco de quebrar o macaron quando for desenformá-lo, se usar papel manteiga. Além disso, a folha de teflon é reutilizável, mas aconselho a reservá-la para o uso exclusivo do macaron. Lembra que gordura nos utensílios é a morte do macaron?

Macaronagem: Não mexa a massa com excesso de força! Se você trabalhar demais a gordura da amêndoa, ela vai deixar o macaron manchado com a gordura que foi liberada, e com a famosa textura “puxa-puxa”. Então, carinho e delicadeza quando for mexer a massa.

Boa macaronagem à todos!

Sandra Dias”