Receita: Macaron Mogador do Pierre Hermé
Pierre Hermé é um dos grandes confeiteiros franceses que conquista o mundo com os seus doces criados com uma delicadeza impressionante. Os seus macarons, por exemplo, são uma marca registrada, ricos em sabores e acabamentos. Um dos sabores que se destaca é o Mogador, macaron de maracujá com chocolate, que na primeira mordida já causa uma explosão de sabor na boca.
300g de açúcar de confeiteiro
300g de farinha de amêndoa
220g de clara de ovo (é indicado o uso de claras que tenham ficado na geladeira por no mínimo 2 dias para que elas percam um pouco a sua elasticidade)
9g de corante em gel amarelo limão
1,5g de corante em gel vermelho escuro
75ml de água
300g de açúcar refinado
Chocolate em pó
105g de manteiga sem sal
575g de chocolate 40% ou chocolate meio amargo
280g de polpa de maracujá
42g de calda de açúcar invertido
Esta receita rende cerca de 90 a 100 macarons.
Comece peneirando o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoa, para tirar todos os grânulos maiores. Em seguida adicione 110g de clara de ovo e os corantes e reserve. Em uma panela coloque o açúcar e a água, aquecendo até que alcance 115ºC. Neste ponto bata as claras restantes em uma batedeira até obter uma espuma. Agora a calda de açúcar já deve ter atingido 118ºC e então é chegada a hora de despejar a calda na clara espumada e voltar a bater até que fique uma clara em neve e chegue a 50ºC. O ideal é sempre usar um termômetro para auxiliar em todas essas medições.
Misture a clara em neve batida com a mistura de açúcar, farinha de amêndoa e clara, fazendo movimentos de baixo para cima como se estivesse dobrando a massa, evitando assim que você perca todo o ar que incorporou as claras. A massa do macaron deve escorrer, mas não deve ficar muito fluida. Coloque a massa em um saco de confeiteiro com um bico perlê grande e faça as bolinhas em sua assadeira forrada com papel manteiga ou em seu tapete de silicone.
Bata a assadeira algumas vezes sobre a sua bancada de trabalho para que eliminar todas as bolhas de ar que possam existir da massa. Polvilhe o chocolate em pó sobre a massa e deixe-a descansar por no mínimo 30 minutos, em temperatura ambiente, para que se forme a casquinha do macaron. Então pré-aqueça o forno em 160ºC e leve a massa para assar por cerca de 12 minutos. Durante o tempo em que a massa assa, abra e feche a porta do forno rapidamente para escapar um pouco o calor. Com as casquinhas do macaron assadas, tire-as do forno e deixe-as esfriar em temperatura ambiente.
Enquanto se espera os 30 minutos para se formar a casquinha do macaron, se pode preparar o ganache. Primeiro corte a manteiga em cubos e deixe em temperatura ambiente. Em seguida pique o chocolate e derreta-o no microondas, tomando o cuidado de derreter um pouco e mexer para que o chocolate já derretido amoleça o restante do chocolate. Peneire a polpa do maracujá e em uma panela leve o suco do maracujá e a calda de açúcar para ferver. Agora adicione em 2 partes a calda de maracujá no chocolate, mexendo até que fique homogêneo. Cheque a temperatura do ganache e quando ela estiver a 40ºC, adicione a manteiga e bata o ganache com um mixer até que ele fique cremoso, deixando reservado em temperatura ambiente.
Por fim, recheie as cascas de macaron com o ganache, cobrindo com uma segunda casca. Você pode refrigerar os macarons por 24 horas e tirando 2 horas antes de servir.
Atenção para a lista de compras:
– Água
– Açúcar de confeiteiro
– Açúcar refinado
– Bico perlê grande
– Calda de açúcar invertido
– Chocolate 40% ou meio amargo (disponível apenas em nossa loja física)
– Corante amarelo limão
– Corante vermelho
– Farinha de amêndoa (disponível apenas em nossa loja física)
– Manteiga sem sal
– Maracujá
– Ovo
– Tapete de Silicone
– Termômetro
– Saco de confeiteiro
Crédito foto e receita: Harpers Bazaar e Pierre Hermé