Receita: Praline

Primeiro para se fazer o praline é necessário preparar um caramelo de açúcar.

Coloque numa panela de fundo triplo o açúcar e a água fria na proporção de 1 para 1 e mexa delicadamente, sem movimentos bruscos, em fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Assim que a calda ferver, use um termômetro para atingir o ponto, que será um pouco além do de crosta dura, que se obtém quando a calda atinge a temperatura de 145 graus.

É importante que durante a fervura da calda se pincele com água as paredes internas da panela para evitar a formação de cristais de açúcar.

Quando a calda chega no ponto de crosta dura, o açúcar carameliza rapidamente se transformando no chamado caramelo. Ele possui uma cor âmbar bem bonita e com várias graduações de cor e sabor. Quanto mais claro o caramelo, mais suave, o tom médio é um dourado e com um sabor um pouco mais intenso e o caramelo escuro tem um gosto de nozes. O caramelo para não ficar queimado tem que ficar com menos de 190 graus.

A partir deste ponto o caramelo se transformará no famoso praline. Adicione no caramelo a mesma proporção usada de açúcar, ou seja, se você usou 1 xícara de açúcar para o caramelo, use 1 xícara de castanhas inteiras e descascadas. Deixe o praline aquecer até começar a espirrar e a você sentir um leve cheiro de tostado. Agora despeje imediatamente o seu praline em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, espalhando com uma espátula ou colher para deixar nivelado. Espere esfriar completamente antes de usar.

Para usar você pode quebrar o praline de modo rústico usando um rolo de massa (quebre o praline em pedaços grandes com a mão e coloque estes pedaços dentro de um pano de prato limpo ou ainda dentro de um saco tipo ziploc, e bata com o rolo) ou, se preferir, coloque o praline no processador e use a função pulsar, até obter o tamanho desejado.

Crédito das imagens e receita: Le Cordon Bleu