Cristalização ou Temperagem do Chocolate

Confira o que é e a importância de cristalizar (ou temperar) corretamente o chocolate antes do uso.

O nome técnico é cristalização do chocolate, mas é mais conhecido como temperagem. Muitas vezes é encarado como algo difícil de ser feito, mas veremos que não é nenhum bicho de sete cabeças e que vale muito à pena aprender e fazer corretamente.

No fim das contas tudo se resume à aquecer o chocolate, esfriá-lo e aquecê-lo novamente para que se obtenha no final um chocolate perfeito: uma textura dura que ao quebrar faça aquele “snap”, um brilho incrível, que deixa a aparência linda e atrativa, e uma força de encolhimento para que desenforme sem dificuldade.

Quando a cristalização não é feita, ou feita de forma errada, o chocolate demora muito mais para endurecer e depois de pronto derrete facilmente na mão. Além disso pode ficar com uma consistência granulada e ainda com uma aparência opaca e esbranquiçada.

O propósito básico do processo é realizar a pré-cristalização da manteiga de cacau, que está relacionada à temperatura de trabalho do chocolate. Ao derreter o chocolate numa temperatura entre 40ºC e 55 °C, dependendo do tipo de chocolate, as moléculas de manteiga de cacau se desmontam e quando o chocolate esfria formam cristais. E são estes cristais que dão todas as características que queremos ao chocolate.

O que se deseja com a temperagem é ajudar a manteiga de cacau a formar apenas o tipo de cristais ideal para que o chocolate obtenha estas características. Por isso a importância de seguir corretamente as temperaturas indicadas.

É como se você fosse construir uma casa com tijolos de barro. O barro pode fazer vários modelos de tijolos (cristais), desde os frágeis até os mais resistentes. Se você constrói uma casa com tijolos frágeis a casa é frágil, então você precisa de tijolos resistentes o bastante para construir uma casa bem estruturada e forte.

Entendendo agora o que a temperagem faz com a manteiga de cacau é preciso saber que cada tipo de chocolate, o branco, ao leite e meio amargo/amargo, possuem temperaturas de derretimento e resfriamento diferentes para se trabalhar.

Veja no gráfico abaixo as temperaturas para se trabalhar com cada tipo chocolate:

Existem 3 métodos para se realizar a temperagem:

ADIÇÃO
O método por adição consiste em derreter 70% do chocolate que se vai usar e adicionar os outros 30% em forma de callets ou picado. Como o chocolate já vem temperado da fábrica, estes 30% que são adicionados estimulam a formação dos cristais da manteiga de cacau.

MECÂNICO
O método mecânico é aquele que se derrete o chocolate e depois se trabalha na bancada de granito ou mármore para se esfria-lo antes de esquentar novamente até a temperatura de trabalho.

CRYOGENIZAÇÃO
Este método ajuda a estabilizar a cristalização da manteiga de cacau com o uso do Mycryo (a venda em nossa loja física). Para cada quilo de chocolate se adiciona 10g de Mycryo (1% do peso do chocolate). Para realizar a cryogenização primeiro se derrete o chocolate até atingir 40 a 45°C e depois é preciso mexer o chocolate até  que atinga 34-35°C (para chocolate amargo) ou 33-34°C (para chocolate ao leite e branco).

Neste momento se adiciona o Mycryo, mexendo bem para que fique bem incorporado ao chocolate. Quando o chocolate atingir 31-32°C para o amargo ou 29-30°C para o ao leite e branco, já se pode usar. Caso o chocolate fique com uma temperatura abaixo destas, é só aquecer novamente até ficar na temperatura ideal de trabalho.